超临界二氧化碳物理化学性质与在非临界状态的液体和气体有很大的不同。由于密度是溶解能力、粘度是流体阻力、扩散系数是传质速率高低的主要参数，因此超临界二氧化碳的特殊性质决定了超临界二氧化碳萃取技术具有一系列的重要特点。超临界二氧化碳的粘度是液体的百分之一，扩散系数是液体的100倍，因而具有良好的传质特性，可大大缩短相平衡所需时间，是传质的理想介质；具有比液体快得多的溶解溶质的速率，有比气体大得多的对固体物质的溶解和携带能力；具有不同寻常的巨大压缩性，在临界点附件，压力和温度的微小变化会引起二氧化碳的密度发生很大的变化，所以可通过简单的变化体系的温度或压力来调节二氧化碳的溶解能力，提高萃取的选择性；通过降低体系的压力来分离二氧化碳和所溶解的产品，省去消除溶剂的工序。

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