所谓超临界流体是指其温度与压力均高于其临界温度与临界压力的流体。由于超临界流体的密度接近液体， 而扩散系数和粘度则接近气体， 因而超临界流体不仅具有与液体溶剂相当的萃取能力， 而且具有优良的传质效果。尤其超临界流体在其临界点附近的压强或温度的微小变化都会导致流体密度的相当大的变化， 从而使溶质在流体中的溶解度也产生相当大的变化， 故通过调节温度和压力可改变溶剂的性质，使萃取物能得到分离。

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