超临界CO2作为在萃取技术现今使用最广泛的流体，并不仅仅是因安全、无毒、廉价等特性，而是因为和常规萃取方法比较，超临界CO2萃取具有如下的显著优点：

1）操作接近室温（34～39℃），整个萃取过程在CO2气体笼罩下，有效地防止了热敏性物质的氧化和降解。能完整的保留生物活性，而且能把高沸点、低挥发性、易热解的物质在远低于其沸点的温度下萃取出来；

2）是最绿色的提取方法，全过程不含有机溶剂，因此萃取物无溶剂残留，从而防止了提取过程中对人体有害物的存在和对环境的污染，保证了100%的纯天然；

3）萃取和分离合二为一，当饱含溶解物的CO2流体进入分离器时，经过调节压力或温度，使得CO2与萃取物迅速成为两相（气液分离）而立即分开，不仅萃取的效率高而且能耗较少，提高了生产效率也降低了费用成本；

4）CO2是一种惰性气体，萃取过程中不发生化学反应，且属于不燃性气体，无味、无臭、无毒、安全性非常好；

5）萃取能力强，提取率高；提取时间快，生产周期短。

6）压力和温度都可以成为调节萃取过程的参数，只通过改变萃取温度和压力就可以达到萃取的目的，改变分离压力或温度就可以达到分离的目的，因此工艺简单容易掌握，而且萃取的速度快。

7）超临界CO2还具有抗氧化、灭菌作用，有利于保证和提高产品的质量；

当然，超临界CO2萃取技术也不是一种万能的萃取技术，同其他任何技术一样，也有其适用的范围。我们需要根据其对不同物质的溶解能力的大小来确认是否适合采用。一般来说，超临界CO2对不同物质的溶解能力存在以下的规律：

a)    亲脂性、低沸点成分可在10MPa以下萃取，如天然植物和果实中的香气成分。

b)    当混合物中的组分间的相对挥发度或极性有较大差别时，可以在不同压力下使混合物得到分馏。

c)    强的极性基团（-OH，-COOH）的引入，使得萃取变得困难。在苯的衍生物范围内，具有三个羟基酚类的物质，以及具有一个羧基和两个羟基的化合物仍然可以被萃取，但那些具有一个羰基和三个以上羟基的化合物是不能被萃取的。

d)    更强的极性物质，如糖类在40MPa以下很难被萃取出来。

e)    化合物的相对分子质量越高，越难被萃取。